En unik vara

Senaste krönikan i Arbetaren.

Oxfilé, hummerfond, selleri. Det finns många varor i ett kök. När en stressad chaufför levererar oxfilé eller smörfisk börjar hanteringen. I en perfekt värld läser någon på följesedel. Är det rätt saker som kommit? Vilken temperatur har de? Är emballaget helt? Sedan lassas det in i rätt förvaringsutrymme. Saffran i torrförrådet. I grönsakskylen hamnar sellerin. Kocken packar upp multen och lägger i rena bleck innan fisken hamnar i fiskkylen. Till frysen det frysta.

Fisken märks enligt dokumentet Rutin för spårbarhet. Fisken skall förvaras i högst 2 grader Celsius. Hackade grönsaker i högst 4 grader.

Kökspersonalen tar fram varorna och tillreder dem. Det är viktigt att undvika korskontamination: att bakterier eller virus sprids mellan olika råvaror och livsmedel samt till och från människor. Calicivirus, campylobakter och salmonella. Det är viktigt med rena arbetsredskap, personlig hygien och separata skärbrädor för olika livsmedel (det finns det sällan).

Råvarornas hållbarhet skiftar. Även när det gäller samma råvara. Skiftningarna kan bero på ålder och kvalitet, samt flera andra faktorer. Är krögaren för snål kanske han köper in ett stort parti billigt som inte hinner ta slut innan det blir dåligt. Det ska mycket till innan krögaren vill kassera något. Dålig lukt sköljs bort. Mögel skärs bort. Med risk för sitt jobb slänger kockarna mat som krögarna vill sälja. Det är ren matematik eftersom det är riskabelt att skicka ut mat som någon kan bli magsjuk av. Fel förvarade eller slarvigt hanterade varor kan förstöras.

Varor skämtar man inte med. En förstörd entrecôte kostar stora pengar och måste hanteras med varsamma händer. Det finns dock en vara som får tåla en mer omild behandling än andra. Som dagligen kan få utstå temperaturskillnader på 50 grader eller mer. Denna vara undslipper den minutiösa granskningen i flödesschemat. Livsmedelsverkets detaljerade egenkontroll tar inte upp varan.

Servitriser, kockar och ekonomibiträden är varor. De håller i allmänhet några år men när de förstörs är de svåra att reparera. Väldigt få jobbar till 65. Om de går sönder är det inte så farligt för krögaren. Det är bara att skaffa en ny. Deras krav på nya kläder, ordentliga fläktar eller mindre buller kan man i allmänhet strunta i. Det gör inte att man riskerar några nämnvärda förluster.

Det finns något unikt med den sista sortens varor. De kan ta de andra råvarorna och förvandla dem till livsmedel. De kan sälja dessa livsmedel. Då kan de skapa ett värde som är större än priset på råvarorna och sina egna löner tillsammans. Även om man räknar in priset för el, lokaler och maskiner som inte är av kött och blod. Genom sitt arbete har de skapat värde. Det värdet tillfaller krögaren.

Så behöver det inte vara. Inte i en perfekt värld.